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全国2022年10月自考05770《烹饪营养学（一）》真题及答案

点击数： | 发布时间：2022-11-12 15:10:00 | 收藏

    一、单项选择题：本大题共15小题，每小题1分，共15分。
    1.我国最早设有“食医”的医政制度是在（A）
    A.周代
    B.秦代
    C.汉代
    D.宋代
    2.一般情况下，畜类内脏器官与肌肉组织相比，胆固醇含量（C）
    A.更低
    B.相同
    C.更高
    D.有的高，有的低
    3.同一批号罐头食品采样时，250g以上的包装不得少于（B）
    A.2个
    B.3个
    C.4个
    D.5个
    4.谷类中的蛋白质含量一般在（A）
    A.10%
    B.20%
    C.30%
    D.40%
    5.畜类肝脏中不含有的水溶性维生素是（D）
    A.维生素B1
    B.维生素B2
    C.维生素B12
    D.维生素C
    6.叶菜类用旺火急炒方法，维生素C的平均保存率为（C）
    A.20～30%
    B.40～50%
    C.60~70%
    D.70～80%
    7.高温保藏中损失最多的维生素是（D）
    A.维生素B2
    B.维生素B6
    C.烟酸
    D.维生素C
    8.大豆的蛋白质是粮谷类食物蛋白质互补的理想来源，因为其富含（A）
    A.赖氨酸
    B.色氨酸
    C.蛋氨酸
    D.精氨酸
    9.晚餐占全天总能量比较合理的比例为（B）
    A.20%
    B.30%
    C.40%
    D.50%
    10.伊斯兰教忌讳（D）
    A.红色
    B.黄色
    C.绿色
    D.蓝色
    11.人类以植物、肉食结合型食物为主的时间大约持续了（B）
    A.5~10万年
    B.10~20万年
    C.20~30万年
    D.30~40万年
    12.导致胎儿智力缺陷，生长发育迟缓，产生克汀病是因为母亲在怀孕期缺乏（C）
    A.钙
    B.锌
    C.碘
    D.硒
    13.为预防心血管病，每日摄入的饱和脂肪酸不能超过（D）
    A.10%
    B.9%
    C.8%
    D.7%
    14.大多数微生物适宜生长的温度为（C）
    A.0~10℃
    B.10~20℃
    C.35~60℃
    D.70～80℃
    15.对预防心脑血管疾病有作用的DHA的成分是（A）
    A.二十二碳六烯酸
    B.二十碳五烯酸
    C.二十碳四烯酸
    D.十八碳二烯酸
    二、填空题：本大题共10空，每空1分，共10分。
    16.“三高一低”类型膳食模式是指高热量、高脂肪、高蛋白质和低【膳食纤维】。
    17.从原始农业、畜牧业产生到20世纪中叶仅【一万】年的历史。
    18.动植物原料中的矿物质大部分以【离子状态】溶于水中。
    19.在预防糖尿病的营养工作中，要求每日中等强度运动为【1】小时左右。
    20.一般不饱和脂肪酸的消化吸收率【高】，所以营养价值较高。
    21.在餐饮业中从事面点制作的工种称【白案】。
    22.合理的膳食制度包括餐次及间隔和【数量分配】。
    23.平衡膳食宝塔的第五层是牛、羊、猪肉、食用油脂，每天摄入不超过【25g】。
    24.膳食调查通常采用称量法、查账法、24小时回顾法和【化学分析法】。
    25.老年人的膳食制度不必拘于1天3餐，可以是【少食多餐】。
    三、名词解释题：本大题共5小题，每小题3分，共15分。
    26.红案
    红案是指制作菜肴的工种。
    27.淀粉的老化
    糊化的淀粉在室温或低温下放置时，或淀粉凝胶经长时放置，会变成不透明状甚至产生沉淀现象，这种现象为淀粉的老化。
    28.蛋白质的持水性
    蛋白质保持水分的能力称为蛋白质的持水性。
    29.火候
    火候是指火力的大小与加热时间的长短。
    30.油脂的热容量
    是指单位重量（1g）油脂的温度上升1℃所需的能量（J）。
    四、简答题：本大题共6小题，每小题5分，共30分。
    31.从营养学的角度简述吃生鸡蛋为什么不科学？
    答：
    生鸡蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶因子，前者妨碍生物素的消化吸收，后者抑制胰蛋白酶的活性，高温加热可破坏这两种抗营养因子，因而，蛋类从营养学的角度来说不宜生食。
    32.试比较动物油脂与植物油脂中维生素的分布特点。
    答：
    一般情况下，动物的储存脂肪中几乎不含有脂溶性维生素，维生素A和维生素D只存在于动物的肝脏和奶油中，而植物油中则含有丰富的维生素E。
    33.简述焯水的作用。
    答：
    通过焯水能除去烹饪原料中的腥膻异味，缩短正式烹调时间，调整几种不同性质的原料，使其在正式烹调时成熟一致，便于去皮和切配加工。
    34.在选择与搭配烹饪原料时，为什么要选择豆类及其制品？
    答：
    豆类含有丰富的优质蛋白，维生素B1、维生素B2含量丰富，这二种维生素与热能代谢密切相关，还含有丰富的矿物质，如钙、磷，而且比例也适合人体的需要，是人体矿物质的一个良好来源，此外还提供丰富的不饱和脂肪酸、必需脂肪酸及卵磷脂。
    35.日本的《健康增进法》与《营养改善法》相比较有哪些变化？
    答：
    变化表现在以下3个方面：突出了增进健康的战略地位和重点行动领域，制定相应的健康促进计划；增进健康重在普及饮食、运动、休养、饮酒、吸烟和保持牙齿健康的正确知识的意义；对特殊用途食品、营养标识使用做出具体规定；加大了对违法行为的处罚力度。
    36.简述公共营养的地位与作用。
    答：
    ①公共营养是事关发展的战略性问题；
    ②保护社会生产力，提高人口素质；
    ③为国家社会、经济发展提出政策建议。
    五、论述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分。
    37.试述酸乳的营养价值。
    答：
    牛奶经乳酸杆菌发酵后，部分乳糖分解成了葡萄糖和半乳糖，进一步转化为乳酸或其他有机酸，增加了人体对钙、磷、铁的消化吸收率；蛋白质和脂肪也变成易被人体吸收的状态；发酵过程中，还可以产生B族维生素。酸乳中的乳酸菌可以抑制肠道腐败菌生长，改善肠道菌群；进入人体肠道的活乳酸杆菌，有利于刺激肠道蠕动，使便秘得到改善。
    38.人类膳食结构历经300余万年的历史演变，发生了哪些变化？
    答：
    ①人类食物种类的渐趋减少：
    人类从采集时代到产生原始农业和畜牧业的过程，大自然食物种类大大减少；
    ②轻视了食物的自然属性，背离了进食的生理学意义：
    人类越来越注重食物的感观，忽视饮食生理学本义；
    ③食物结构的变化引起的膳食模式的改变：
    人类从多种类、多变化、杂食天然野生动物和野生植物的膳食结构向高热量、高脂肪、高糖和低膳食纤维的膳食结构过渡。
    六、综合应用题：10分。
    39.当前我国居民亟需改善的营养问题有哪些？
    答：
    当前我国居民亟需改善的营养问题有：
    ①维生素A、维生素B2、钙的摄入量普遍不足；
    ②部分居民膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降；
    ③油脂和动物性食物摄入过高，能量过剩，超重在城市居民中日益突出；
    ④与膳食不合理有关的慢性病与日俱增；
    ⑤食品卫生问题仍然突出。
    • THE END

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