全国2019年10月自考05770《烹饪营养学（一）》真题及答案
点击数： | 发布时间：2019-11-30 15:04:00 | 收藏
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一、单项选择题：本大题共15小题，每小题1分，共15分。
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THE END
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1.我国开始出现“食医”也是世界上最早的“营养师”的时代是（A）
A.周代
B.秦代
C.汉代
D.宋代
2.大豆的第一限制氨基酸为（A）
A.赖氨酸
B.色氨酸
C.苏氨酸
D.蛋氨酸
3.洗涤蔬菜、水果的高锰酸钾溶液浓度一般为（B）
A.0.1%～0.15%
B.0.2%～0.5%
C.0.5%～1%
D.1%～2%
4.含胆固醇最高的动物油脂是（A）
A.牛油
B.羊油
C.猪油
D.鸭油
5.肉质的老嫩取决于蛋白质的（A）
A.持水性
B.吸水性
C.起泡性
D.黏结性
6.导致胎儿智力缺陷、生长发育迟缓而产生克汀病是因为母亲在怀孕期缺乏（C）
A.钙
B.锌
C.碘
D.硒
7.食物在冻藏期间损失的营养素是（C）
A.矿物质
B.蛋白质
C.维生素
D.脂肪
8.家禽的血作为很好的烹饪原料，放血前需准备盐水的浓度为（D）
A.0.5%
B.1%
C.1.5%
D.2%
9.下列含有抗病毒抗癌和抗衰老等活性物质的原料是（C）
A.乳制品
B.豆类
C.食用蕈类
D.禽蛋类
10.在海产鱼中含维生素A和维生素D最高的部位是（D）
A.鱼肉
B.鱼翅
C.鱼子
D.肝脏
11.据前苏联学者对人类原始膳食结构的分析认为，原始人食物结构的膳食模式大体是植物性食物占（B）
A.30%
B.65%
C.70%
D.90%
12.引起婴儿肠源性青紫症的是（C）
A.铅
B.病毒
C.亚硝酸盐
D.霉菌
13.在西方国家，癌症发生危险因素中膳食因素大约占（D）
A.5%
B.10%
C.20%
D.30%
14.治疗铁缺乏症应补充（B）
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素E
15.膳食调查最常用也比较精确的方法是（A）
A.称量法
B.询问法
C.记账法
D.统计法
二、填空题：本大题共10空，每空1分，共10分。
16.畜类原料肝脏中不含有的水溶性维生素是【维生素C】。
17.维生素B1在【酸】性介质中极其稳定。
18.果胶物质在植物中以原果胶、果胶和【果酸】三种形态存在。
19.蒸制菜是以【水蒸气】为传热介质的。
20.烹饪时肌肉颜色的变化是由于【肌红蛋白】变性引起的。
21.味觉在舌的各部位敏感度不同，舌的外侧对【酸】味最敏感。
22.日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及10多部法规，其中以1952年的《营养改善法》和2003年的【《健康增进法》】最为基本。
23.谷类的限制性氨基酸是【赖氨酸】。
24.乳类所含的碳水化合物全部为【乳糖】。
25.谷类粮食的加工越精细，其血糖生成指数就越【高】。
三、名词解释题：本大题共5小题，每小题3分，共15分。
26.白案
是指制作面点的工种。
27.蛋白质的膨润性
是指蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋予制品以强度和黏性。
28.糖的焦化反应
当加热温度超过其熔点时或在碱性情况下，糖被分解而发生降解作用，产生小分子的物质，经过聚合、缩合生成褐红色的焦糖色素，这就是糖的焦化反应。
29.原料营养价值
是指某种烹饪原料中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度。
30.膳食类型
即人们长期经常进食食物的质与量的组成及烹调加工方式的类型。
四、简答题：本大题共6小题，每小题5分，共30分。
31.简述影响蛋类维生素含量的因素。
答：
蛋类中含有多种维生素特别是蛋黄中含有丰富的维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2等。蛋中维生素的含量受饲料的组成、季节、光照时间等各种因素的影响，饲料中维生素含量高，家禽光照的时间长，有青饲料的季节等可使蛋类维生素的含量增加。
32.为什么粮谷类中的矿物质营养价值相对较差？
答：
粮谷类所有矿物质的分布都与膳食纤维的分布平行，主要存在于谷皮与糊粉层，因而在加工的过程中大多被丢弃。此外，粮谷类含有一定量的植酸，能与矿物质形成不溶性的植酸盐，一般不能被人体消化吸收，因此，粮谷类的矿物质营养价值相对较差。
33.简述引起慢性非传染性疾病的原因。
答：
引起慢性非传染性疾病的因素分三大类：先天遗传因素；个人既往病史；个人行为和疗法方式，包括饮食、吸烟、饮酒、体力活动及心理等。
34.简述食谱编制的基本原则。
答：
①满足就餐者营养素及能量的需要量；
②各营养素之间的比例适当；
③食物原料多样化；
④就餐者的基本特点；
⑤注意特殊营养素的供给；
⑥注意食品安全。
35.以蛋白质为例，简述营养素质量的内涵。
答：
对于烹饪原料的蛋白质进行营养价值评价时，不但要求含量高，还要测定其消化吸收率、生物价、净利用率、必需氨基酸的组成比例，这些决定原料蛋白质被人体利用的程度，属于营养素的质量。
36.为什么奶类是供给人体钙的最好食物来源？
答：
钙在牛奶中以酪蛋白钙的形式存在，易被人体消化吸收。牛奶中存在的其他一些营养素也有利于钙的消化吸收，特别是各种氨基酸、乳糖、维生素D等。因而，奶类是供给人体钙的最好的食物来源。
五、论述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分。
37.试对植物油与动物脂肪的营养价值进行比较。
答：
动物脂肪和植物油在组成甘油三酯的脂肪酸的碳链长短、脂肪酸的饱和程度及必需脂肪酸含量、脂溶性维生素的含量方面都不同，其营养价值也不同。动物脂肪的脂肪酸饱和程度比较高，植物油中脂肪酸以不饱和脂肪酸含量多；必需脂肪酸含量方面，植物油中含量远远高于动物脂肪；一般情况下，动物的储存脂肪中几乎不含脂溶性维生素，而植物油中含有丰富的维生素E。
38.试述上浆、挂糊的含义及在烹调中的作用。
答：
上浆、挂糊是将经过刀工处理的原料表面裹上一层黏性的浆糊，经过加热后，淀粉糊化而后胶凝，蛋清中蛋白质受热胶凝，因而形成一层有一定强度的保护膜。它可以改变原料形态，保护水分和鲜味不外溢，使原料不直接和高温油接触，油也不易浸入原料内部，因间接传热，原料中的蛋白质不会过度变性，维生素不易受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触而被氧化，原料本身也不易因断裂、卷缩、干瘪而变形。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好、味道鲜嫩，营养素保存多，而且易被消化吸收。
六、综合应用题：10分。
39.试述产生心血管疾病的危险因素及其预防的营养措施。
答：
心血管病的危险因素有超重、高血压、高脂血症和糖尿病，营养干预工作有：
①减少饱和脂肪酸（荤油）摄入；
②控制转化脂肪酸（氢化酸和脂肪）摄入；
③摄入多不饱和脂肪酸，n-6多不饱和脂肪酸和n-3多不饱和脂肪酸；
④总脂肪摄入占总热量15％～30％；
⑤每天摄入足量蔬菜水果；
⑥限制食盐不超过5g；
⑦经常食用鱼类。
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