全国2020年8月自考05770《烹饪营养学（一）》真题及答案
点击数： | 发布时间：2020-09-17 15:05:00 | 收藏
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一、单项选择题：本大题共15小题，每小题1分，共15分。
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THE END
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1.一般情况下，畜类内脏器官与肌肉组织相比，胆固醇含量（C）
A.更低
B.相同
C.更高
D.有的高，有的低
2.“民以食为天”记载于（D）
A.《黄帝内经》
B.《周易》
C.《易经》
D.《管子》
3.标志着古老烹饪开始的是（C）
A.筷子的出现
B.摩擦起火的出现
C.鼎的出现
D.石器的出现
4.鱼翅蛋白质的含量高达80％左右，但其蛋白质的营养价值并不高，是因为（B）
A.鱼翅蛋白质的消化率低
B.必需氨基酸的组成不合理
C.蛋白质结构不合理
D.蛋白质变性温度低
5.高温保藏中损失最多的维生素是（D）
A.维生素B2
B.维生素B6
C.烟酸
D.维生素C
6.烹饪原料在加工过程中，损失最大的营养素是（D）
A.脂肪
B.蛋白质
C.矿物质
D.维生素
7.最常用的食品冷冻储藏温度是（C）
A.-10℃
B.-15℃
C.-18℃
D.-22℃
8.一般早餐占全天总热能比较合理的比例是（B）
A.20%
B.30%
C.40%
D.50%
9.正常婴儿出生后体内储备的铁可以利用（C）
A.1-2个月
B.2-3个月
C.4-6个月
D.7-8个月
10.平衡膳食宝塔第四层是奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品（C）
A.25g
B.50g
C.100g
D.200g
11.运动员的膳食制度规定，比赛前的1餐应至少提前（B）
A.1小时完成
B.2小时完成
C.3小时完成
D.4小时完成
12.我国开展第一次全国营养调查的时间为（C）
A.1957年
B.1958年
C.1959年
D.1965年
13.有利于预防老年人骨质疏松症的维生素是（B）
A.维生素E
B.维生素D
C.维生素C
D.维生素A
14.为预防心血管病，每天总脂肪摄入占总热能的（D）
A.1%～5%
B.5%～10%
C.10%～15%
D.15%～30%
15.食品检验采样每份数量不少于（D）
A.0.1kg
B.0.2kg
C.0.4kg
D.0.5kg
二、填空题：本大题共10空，每空1分，共10分。
16.蔬菜中维生素C主要分布在代谢旺盛的叶、花、茎等组织器官中，与【叶绿素】的分布相平衡。
17.妊娠期心脏容量从早期妊娠到晚期妊娠增加约【10%】。
18.禽类的脂肪含量因品种、养殖方法的不同而不同，一般来说，野生禽的脂肪含量【低于】家禽。
19.大多数微生物适宜的温度为【35～60℃】。
20.味精中主要的呈鲜成分是【谷氨酸】。
21.腥异味较大的动物性原料，如猪肚等用【冷水】锅焯水。
22.根据实验测定，最佳的味觉温度在【10～40℃】范围内。
23.中国营养学会建议，孕期分为三个时期，其中蛋白质供给量第一期、第二期、第三期分别每天增加5g、【15g】和25g。
24.烹饪原料的初加工是将烹饪原料中不符合食用要求或【对人体有害的部位】进行清除和处理的一种加工程序。
25.一个全面的营养调查应包括膳食调查、【体格营养状况】检查及实验室生化检查三个部分。
三、名词解释题：本大题共5小题，每小题3分，共15分。
26.感觉的掩蔽现象
若两种以上的刺激同时作用于一个受体，强刺激抑制弱刺激，感觉器官对弱的刺激的敏感性下降或消失的响应，称为感觉的掩蔽现象。
27.油脂的热容量
是指单位重量（1g）油脂的温度上升1℃所需的能量（J）。
28.焯水
焯水是将经过初加工的原料，放在水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步烹调所使用的一种加工方法。
29.食谱
是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法和进餐时间等做详细计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员，称食谱。
30.膳食指南
是营养工作者根据营养学原理，提出的一组以食物为基础的建议性意见，以指导人民合理选择与搭配食物。它倡导平衡膳食，合理营养，以减少与膳食有关的疾病，促进健康的通俗易懂的宣传材料。
四、简答题：本大题共6小题，每小题5分，共30分。
31.简述食品腌渍保藏的原理。
答：
食品腌渍主要是利用食盐和食糖渗入食品组织中，提高食品渗透压，降低食品水分活性，以控制微生物的生长与繁殖，从而防止食品的腐败变质，保持食品的食用价值。
32.为什么豆浆适合于老年人及高血脂者饮用？
答：
豆浆含蛋白质约为2.5%～5%，含量与原料使用量和加水量有关，脂肪含量不高；碳水化合物的含量在1.5%～3.7%，比较适合于老年人及高血脂的患者饮用；因为豆浆中的脂肪含量低，可以避免牛奶中高含量的饱和脂肪酸对老年人及心血管系统疾病患者的不利影响。
33.简述引起蛋白质变性的因素。
答：
①温度；②酸、碱；③有机溶剂；④紫外线照射；⑤机械刺激；⑥某些重金属盐类。
34.简述预防癌症的营养工作。
答：
①保持适宜体重；
②经常运动，每天1小时中强度运动；
③控制食用发酵制成的腌鱼，节制食盐的摄入；
④避免食物中黄曲霉毒素的污染；
⑤每天至少食用400g蔬菜、水果；
⑥不宜过多食用储存的肉类食品；
⑦不饮用和食用很烫的流体和固体食物。
35.简述日本颁布《健康增进法》、废止《营养改善法》的原因。
答：
公布《健康增进法》与日本政府想推行《健康日本21（世纪）》有关，另外1958年以后，日本人死于与生活习惯有关的慢性病如脑卒中、癌症、心脏病的比例增加。因不良的饮食习惯和运动不足、吸烟、饮酒等不良生活习惯已成为日本人的主要死因。社会有责任早期发现，早期治疗，最重要的是早期预防。《营养改善法》有些方面不再适合这种需要。
36.简述婴儿肠源性青紫症的发生原因及预防措施。
答：
在家庭自制果汁、菜汁等辅助食物时，如果蔬菜水果放置时间过长，或盛放果汁、菜汁的容器不干净，甚至有细菌污染，就可能导致果汁、菜汁中亚硝酸盐及硝酸盐增多，而出现肠源性青紫症。预防方法是要选择新鲜蔬菜水果，现榨现吃，注意存放容器的卫生清洁。
五、论述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分。
37.试对乳类进行营养价值评价。
答：
①蛋白质质量好。
②乳类碳水化合物为乳糖，有调节胃酸，促进胃肠蠕动，有利于钙吸收，并促进肠道乳酸杆菌和双歧杆菌生长，改变肠道菌丛，有利于肠道健康。
③矿物质含量丰富，尤其钙的利用率好。
④维生素含量丰富，维生素A和维生素D与饲料与季节变化有关。
38.青少年若采用素食，对其营养素摄入有什么影响？
答：
影响表现在以下几个方面∶
①蛋白质缺乏，动物性食物的蛋白质质量要优于植物性食物。
②能量不足，大多数植物性食物能量密度小。
③钙摄入不足，植物性食物中干扰钙吸收的因素较多。
④铁吸收不良，植物性食物中铁的吸收率低。
⑤锌缺乏，与钙、铁的原因相似。
⑥脂肪性维生素摄入不足。
六、综合应用题：10分。
39.用平衡膳食的观点阐述宴席中如何进行原料的多样化选择？
答：
我国一般性质的宴席所选用的烹饪原料存在着动物性原料所占的比例较大的倾向，虽然肉类制品含有丰富的优质蛋白质和饱和脂肪酸以及一些脂溶性维生素，但其往往会缺乏碳水化合物、水溶性维生素、矿物质及膳食纤维。因此在选择原料时，运用多种原料进行配菜，并按照每种原料所含的营养素种类和数量进行合理选择和科学搭配，使各种烹饪原料在营养素的种类和含量上取长补短，改善和提高整席菜肴的营养水平，以达到平衡膳食的要求。一般在选择烹饪原料时，除选择肉类制品外，还应选择蔬菜和水果、豆类及其制品、禽蛋类、食用蕈类、内脏类及乳制品，做到原料选择的多样化。
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