全国2020年10月自考05770《烹饪营养学（一）》真题及答案
点击数： | 发布时间：2020-11-15 15:08:00 | 收藏
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一、单项选择题：本大题共15小题，每小题1分，共15分。
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THE END
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1.烹调一词最早出现在（C）
A.秦代
B.汉代
C.宋代
D.唐代
2.在全天的热能供给中，一般早餐占全天总热能比较合理的比例是（B）
A.20%
B.30%
C.40%
D.50%
3.鱼翅的蛋白质营养价值并不高，是因为（B）
A.蛋白质含量低
B.必需氨基酸的组成不合理
C.蛋白质的消化率低
D.蛋白质的结构不好
4.海产鱼脂肪的营养价值高于淡水鱼，是由于其含有两种关键性的成分（D）
A.二十碳四烯酸和二十碳五烯酸
B.二十碳四烯酸和二十二碳六烯酸
C.二十碳四烯酸和十碳二烯酸
D.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸
5.患有乳糖不耐症的人，可以选择（C）
A.炼乳
B.羊奶
C.酸奶
D.奶粉
6.肉质的老嫩取决于蛋白质的（A）
A.持水性
B.吸水性
C.起泡性
D.黏结性
7.α-亚麻酸是指（C）
A.十八碳一烯酸
B.十八碳二烯酸
C.十八碳三烯酸
D.二十碳四烯酸
8.禽蛋类蛋白质的生物价可达（C）
A.80
B.85
C.94
D.100
9.第二次世界大战中，美国许多男子因为有膳食相关的健康问题被军方拒绝，不能服兵役，作为一个回应，美国出台了（B）
A.儿童营养法
B.学校午餐法
C.营养标识和教育法
D.营养改良法
10.平衡膳食宝塔的第四层是奶类和豆类食物，每天应吃豆制品（B）
A.25g
B.50g
C.100g
D.200g
11.有利于预防老年人骨质疏松症的维生素是（B）
A.维生素C
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素A
12.植物油中含有丰富的（B）
A.维生素C
B.维生素E
C.维生素A
D.维生素K
13.淀粉作为人体所需碳水化合物的重要来源，其提供的热能占人体总能量的（C）
A.35～45%
B.45～55%
C.55～65%
D.65～75%
14.预防糖尿病的饮食中，要求饱和脂肪酸摄入不超过总能量的（B）
A.5%
B.7%
C.10%
D.15%
15.烹调食品营养成分测定时，采样数量应能满足检验项目对试样量的需求，一般式（C）
A.1份
B.2份
C.3份
D.4份
二、填空题：本大题共10空，每空1分，共10分。
16.蔬菜的矿物质和微量元素吸收率低，是由于蔬菜中含有膳食纤维和【草酸】。
17.醇溶蛋白和谷蛋白中含有大量的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸，但缺乏【赖氨酸】。
18.谷皮为谷类的外壳，占谷粒质量的13～15%，主要成分为【纤维素】、半纤维素和木质素。
19.熏烤类食品在烟熏中会产生【3.4-苯并琵】，这种物质有致癌作用。
20.乳类所含的碳水化合物全部为【乳糖】。
21.动植物原料中的矿物质大部分以【离子状态】溶于水中。
22.各类糖的甜度不同，麦芽糖的甜度比葡萄糖【低】。
23.幼儿对于钙的需要量较高，每天需要量达到【600mg】以上。
24.“三高一低”类型膳食结构主要以高能量、高脂肪高【蛋白质】、低膳食纤维为特点。
25.一个全面的营养调查应包括膳食调查、体格营养状况检查及【实验室生化】检查三个部分。
三、名词解释题：本大题共5小题，每小题3分，共15分。
26.食品干藏
是经过脱水干燥处理，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水分含量，并保持低水分而进行长期储藏的过程。
27.营养质量指数
INQ=某营养素密度/能量密度=（某营养素含量/该营养素供给量标准）/（所产生的能量/能量的供给量标准）
28.调味
调味是采用各种调味品和调味手段，使菜肴具有一定口味的过程。
29.必需脂肪酸
是人体必需的，但不能自身合成，必须通过食物供给的一种不饱和脂肪酸。
30.淀粉的老化
糊化的淀粉在室温或低温下放置时，或淀粉凝胶经长时间放置，会变成不透明状甚至产生沉淀现象，这种现象为淀粉的老化。
四、简答题：本大题共6小题，每小题5分，共30分。
31.简述我国目前膳食结构的特点。
答：
我国居民的膳食结构是以谷类食物为主，辅以适量的肉食、大豆及其制品、蔬菜、水果等杂食类型膳食结构。我国人口众多，造成各人群膳食结构与营养状况差别较大，某些经济发达的城市营养过剩的问题日益普遍。因营养过剩导致的肥胖、高血压、心脑血管病、糖尿病等已成为威胁我国人民健康的主要危险因素。
32.简述大豆蛋白质的营养价值。
答：
大豆的蛋白质含量平均为30%-50%，八种必需氨基酸的组成与模式也符合人体的需要，含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。
33.简述蛋白质受热变性的原理。
答：
原料中蛋白质遇热变性的温度是从45-50℃开始，随着温度升高变性的速度加快，当温度升高至80℃以上时，一些保持蛋白质空间构象的氢键等次级键发生断裂，破坏了肽链分子间的特定排列，原来在分子内部的一些非极性基因暴露到分子的表面，降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质分子间或蛋白质与其他物质结合，而发生凝结、沉淀，即蛋白质发生变性。
34.膳食中在选择烹饪原料时，为什么应注意选择维生素C含量高的原料？
答：
①维生素C的性质较不稳定，遇高温、碱、空气中的氧气均易遭破坏，与某些金属离子如铜、铁、镁接触，则氧化破坏的速度更快，因为这些金属离子具有催化氧化反应的作用；
②食物中某些酶也会作用于维生素C，使其分解失去生理功能；
③烹饪原料在洗切过程、焯水、氽水等加工处理时，大部分维生素C因溶于水而遭损失。所以要重视维生素C的补充，注意选择维生素C含最高的原料。
35.简述“煮”烹饪方法及对营养素的影响。
答：
煮都是采用较多的汤汁作为传热介质，原料一般要经过初步热处理，先用大火烧开，再用小火煮熟，所以汤液中存有相当多的水溶性物质，碳水化合物及蛋白质在加热过程中部分水解，而脂肪则无显著变化。煮沸时间的长短，煮沸前原料的处理方法对营养素的损失也有影响。
36.妊娠期孕妇营养不良最易出现的营养缺乏病有哪些？
答：
①营养不良性贫血；
②骨质软化症；
③营养不良性水肿；
④维生素缺乏症；
⑤妊娠体重不足或超重；
⑥糖尿病。
五、论述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分。
37.试述人乳营养价值高于牛乳的原因。
答：
从蛋白质方面看，人乳所含的蛋白与乳清蛋白比例为4：6，牛乳为4：1，人乳较牛乳更易被婴幼儿消化吸收。从脂肪看，牛乳脂类含量与人乳近似，但必需脂肪酸含量不高，并且消化吸收率较人乳差。从矿物质看，与牛乳相比，人乳中矿物质的含量比较低，这更能适合婴儿发育不完全的肾脏。人乳钙含量低于牛乳，但吸收率高于牛乳。人乳中铁的吸收率也远远高于牛乳。
38.膳食平衡应注意哪些平衡？
答：
应注意主食与副食的平衡、酸碱平衡、荤与素的平衡、杂与精的平衡、饥与饱的平衡、食物冷与热的平衡、干与稀的平衡、食物的寒、热、温、凉四性的平衡、动与静的平衡、情绪与食欲的平衡等。
六、综合应用题：10分。
39.预防癌症的营养工作有哪些方面？
答：
①保持适宜体重，体重指数在18.5～25kg/m2。
②经常运动，每天一小时中强度运动。
③控制食用发酵制成的腌鱼，节制食盐的摄入。
④避免食物中黄曲霉毒素的污染。
⑤不宜过多食用储存的肉类食品（香肠、火腿肠、咸猪肉、牛肉等）。
⑥每天至少食用400g蔬菜水果。
不饮用和食用很烫的流体和固体食物。
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