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全国2021年4月自考05770《烹饪营养学（一）》真题及答案

点击数： | 发布时间：2021-04-30 15:08:00 | 收藏

    一、单项选择题：本大题共15小题，每小题1分，共15分。
    1.人类经历的生食时期称为（C）
    A.茹草饮水
    B.茹毛饮水
    C.茹毛饮血
    D.茹草饮血
    2.我国开始出现“食医”也是世界上最早的“营养师”的时代是（A）
    A.周代
    B.秦代
    C.汉代
    D.宋代
    3.从营养学立场出发，任何一种天然食物虽然都具有一定的营养价值，但都不能完全满足机体的营养需要，除了（B）
    A.鸡蛋之外
    B.人乳之外
    C.动物的肝之外
    D.动物的肾之外
    4.鱼类的胆固醇含量比较高的组织是（A）
    A.鱼子
    B.鱼肉
    C.鱼翅
    D.鱼油
    5.影响牛奶中视黄醇和胡萝卜素含量的因素为（C）
    A.牛是否运动
    B.乳类加工储存方法
    C.饲料的种类
    D.牛是否患病
    6.谷类中的蛋白质含量一般在（A）
    A.10%
    B.20%
    C.30%
    D.40%
    7.为避免褐变，香蕉的冷藏温度不能低于（D）
    A.15℃
    B.14℃
    C.13℃
    D.12℃
    8.以肉制品为主要原料的宴席一般不会缺乏（B）
    A.碳水化合物
    B.饱和脂肪酸
    C.矿物质
    D.膳食纤维
    9.在罗马通过《世界营养宣言》的时间是（C）
    A.1990年
    B.1991年
    C.1992年
    D.1993年
    10.根据平衡膳食宝塔第3层的建议，每人每天应吃蛋类（B）
    A.5-10g
    B.25-50g
    C.50-100g
    D.100-200g
    11.治疗铁缺乏症，应补充（B）
    A.维生素A
    B.维生素C
    C.维生素D
    D.维生素E
    12.我国开展第一次全国营养调查的时间为（C）
    A.1957年
    B.1958年
    C.1959年
    D.1965年
    13.界定高血糖生成指数食物的GI为（C）
    A.55以上
    B.65以上
    C.75以上
    D.85以上
    14.人的生命从胎儿到老年是个连续的过程，一般可划分为（C）
    A.3个阶段
    B.4个阶段
    C.5个阶段
    D.6个阶段
    15.食品检验采样每份数量不少于（D）
    A.0.1kg
    B.0.2kg
    C.0.4kg
    D.0.5kg
    二、填空题：本大题共10空，每空1分，共10分。
    16.在食物搭配关系的研究上，以往更多的是强调营养的互补关系或营养平衡关系，而对食物搭配不当对机体带来不利的影响重视不够，即传统的【食物相克说】。
    17.烹饪原料按性质与来源及在烹饪中的作用，可大致归为三类：动物性原料、植料性原料和【调味料】。
    18.禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达到【20%】以上。
    19.大豆的8种必需氨基酸组成模式符合人体需要，并含有丰富的【赖氨酸】。
    20.在生物体内，蛋白质以凝胶和【溶胶】两种状态存在。
    21.当前我国居民亟需改善的营养问题是维生素A、维生素B2和【钙】的摄入量普遍不足。
    22.味觉在舌的各部位敏感度不同，舌的外侧对【酸】味最敏感。
    23.孕期应增加膳食中钙的供给，中国营养学会修订的钙的适宜摄入量，中期妊娠每天为【1000mg】。
    24.平衡膳食要求营养素之间在【功能】和数量上保持平衡。
    25.一个全面的营养调查应包括【膳食】调查、体格营养状况检查及实验生化检查三个部分。
    三、名词解释题：本大题共5小题，每小题3分，共15分。
    26.食物过敏
    属于一种免疫反应，是指由于体外异体蛋白进入机体后引起的一种变态反应。
    27.蛋白质的吸水性
    蛋白质吸收水分的能力称为蛋白质的吸水性。
    28.味
    味又称味道、口味、滋味，是物质所具有的能使人得到某种味觉的特性。
    29.碱性食物
    凡食物中钙、镁、钾、钠等元素含量高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca2+、Mg2+、Fe3+、Na+等阳离子，使人体pH值升高的食物均称为碱性食物。
    30.公共营养
    又称社会营养，是研究饮食与营养的社会动态的科学。
    四、简答题：本大题共6小题，每小题5分，共30分。
    31.简述油脂变化对食品风味特色的影响。
    答：
    ①传热作用；
    ②呈香作用；
    ③赋色作用；
    ④起酥作用；
    ⑤润滑作用。
    （每点1分）
    32.简述预防骨质疏松症骨折的营养工作原则。
    答：
    ①每天摄入1000mg钙预防骨质疏松；
    ②保证适宜的维生素D的摄入；
    ③增加体力活动；
    ④减少钠的摄入量；
    ⑤增加蔬菜水果的供给；
    ⑥维持适宜体重；
    ⑦戒烟；
    ⑧限酒。
    【评分参考】每答对1个要点给1分，任答对5个要点给满分5分。
    33.简述营养素摄入量确定的原则。
    答：
    ①产热营养素的供给量：蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占全天总热能的10%～15%、20%～30%和55%～65%；
    ②确定膳食营养素供给量的标准：以就餐人员的膳食营养素供给量标准为依据供给。
    34.在选择烹饪原料时，除选择肉类制品外，为什么要选择蔬菜和水果？
    答：
    ①新鲜的蔬菜和水果含有丰富的维生素，尤其是维生素C和胡萝卜素；
    ②含有丰富的矿物质，这些矿物质大多与有机酸结合成盐类或成为有机质的组成部分，同时还可中和酸性物质，调节人体酸碱平衡；
    ③另外其含有大量的膳食纤维和果胶物质，调节消化功能，有助于食物的消化、吸收，有利于排便和加速食物中某些有害物质的排出过程。
    35.哪些因素可以引起人体对食物产生不耐受性？
    答：
    可以引起食物不耐受性的物质很多，可以是食物本身营养素引起的，也可能是在食物的加工、生产过程中添加的各种食品添加剂引起的。也可以因为在一些特殊的条件下将食物与一些不愉快的事联系在一起而从心理上形成对某种食物的厌恶。
    36.乳母的合理膳食应主要从哪些方面进行调整？
    答：
    ①食物要多样化，以保证各种营养素的供给；
    ②选用合理的烹饪加工方法，尽量不采用油煎、炸、烤等方法；
    ③少食多餐。
    五、论述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分。
    37.试对乳类进行营养价值评价。
    答：
    ①蛋白质质量好。
    ②乳类碳水化合物为乳糖，有调节胃酸促进胃肠蠕动，有利于钙吸收，并促进肠道乳酸杆菌和双歧杆菌生长，改变肠道菌丛，有利于肠道健康。
    ③矿物质含量丰富，尤其钙的利用率好。
    ④维生素含量丰富，维生素A和维生素D的含量与饲料和季节变化有关。
    38.试对美、日营养立法进行比较。
    答：
    ①立法背景不同：美国和日本开始营养立法时，国内经济和社会背景差异悬殊，美国经济发达，而日本当时经济处于崩溃的边缘。
    ②立法动机不同：美国是在营养问题与国家安全问题开始紧密联系时，美国政府才重视公众营养，而日本则是把营养作为促进发展的手段和措施。
    ③法律关注的重点不同：美国法律注意“财”，日本关注“人”，立法非常全面，覆盖了各个社会人群。
    六、综合应用题：10分。
    39.如何计算一天三餐产能营养素供给量？
    答：
    ①每餐能量供给量计算：三餐能量分配占总能量的百分比为：早餐25%～30%，午餐40%，晚餐30%～35%，或早30%，午40%，晚30%，可将全天能量按比例分配到三餐。
    ②产热营养素占能量的比例：蛋白质10%～15%，脂肪20%～30%，碳水化合物55%～65%，可计算出产热营养素在各餐中供给量。
    • THE END

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